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祁门:石臼舂碓芝麻糕 原汁原味寄乡愁

作者:刘文化、胡玮、余影 发布时间:2021-12-28 09:00 信息来源:祁门县融媒体中心 阅读次数:
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临近春节,在祁门县祁山镇和平村南源组,家家户户都要用传统工艺制作芝麻糕,香甜馥郁、口感柔润,味道纯正。“芝麻糕特别好吃,我从小吃到大,每年过年都要做芝麻糕,我都做了20多年了。”年近50岁的村民汪兰香告诉我们。

在南源组汪兰香家,只见汪兰香把漂洗干净的芝麻沥干水,待柴火灶锅体烧热后将适量芝麻倒入锅中,用竹梢帚不停翻炒,炒到噼噼啪啪‘炸’起来,冒出浓郁芝麻香味就立即出锅。“炒‘嫩’了芝麻不香,炒‘老’了芝麻焦糊,有些苦口。”在南源,芝麻成糕的制作始终延续“石臼舂碓”这一古法制作工艺,石臼舂碓由支撑架、木碓杆、碓头和石臼几部分组成,生铁做成的碓头连在木碓杆上。两人齐力踩踏,一人在碓头与石臼有节奏舂碓的升降间隙,快速拨动石臼里的芝麻,直到芝麻舂碎,再倒入白糖粉继续舂碓到芝麻粉与糖粉融为一体、出油结团,才能确保舂碓出的芝麻糕保持了原始醇香、油润、原汁原味。然后装入刻有寓意图案的印模用滚杖压实、铲平、磕出,一块块有模有样、香味扑鼻的芝麻糕做好。虽然是个体力活,但每到逢年过节,南源的舂碓坊都吸引了本组和邻村的村民一拨拨前来加工制作芝麻糕,更有不少外乡居民找熟人定制石臼舂碓芝麻糕。

南源地处大山深处,是个有着悠久历史的村落,这里山清水秀,民风淳朴;是南源河的源头。据90多岁的南源村民吴八斤介绍,五百年前,祁门县第一任县令吴仁欢的后裔居住南源后,就开始把山野中种植的芝麻,采用石臼舂碓的“先进工艺”做成可口的“点心”招待客人。并一代代传承下来,延续至今。每每逢年过节,家家户户都要制作石臼舂碓芝麻糕以示庆贺。舂碓声中寄托着对祖辈的思恋、难舍的乡愁,更是对未来“芝麻开花节节高”的期盼。